Le marais est protégé des assauts de l'océan par le biais des digues. Les premiers sauniers (producteurs de sel) ont conçu un réseau de canaux permettant à l'eau salée de cheminer jusque dans les marais salants.

Le sel a donc été l'une des richesses incontournables du marais. Au sein de l'écomusée, un marais salant reste toujours en activité. Son entretien et son exploitation quotidienne par un saunier assurent une récolte généreuse en été.